Ha a 15-16. század az egri szőlő- és bortermelés első virágkora, a 18. század igazi reneszánsz. A város és környékének rohamos ütemű benépesedése mellett néhány évtized alatt kialakult a szőlő monokultúra. A város gazdasági életében a szőlőművelés vált meghatározóvá. Ezt a korszakot mutatja be Kozári József írása.
1687. december 17-én kelt a hír, hogy „isten segélyével Eger vára és a város a kereszténység kegyetlen ellensége kezéből kiragadtatott, és ezzel a nemes vármegye is a török igától felszabadult.” Rusztem pasa szabad elvonulás fejében átadta a várat és a várost az ostromló szövetséges csapatoknak, kikötve, hogy akik maradni akarnak Egerben, azok vagyonuk megtarhatására adott garancia mellett ezt megtehetik. Mintegy 100 török család élt ezzel a lehetőséggel. a 91 éves török uralom vége új lehetőségeket teremtett a vidék akkor még gyér számú lakosságának.
Ha a 15-16. század az egri szőlő- és bortermelés első virágkora, a 18. század igazi reneszánsz. A város és környékének rohamos ütemű benépesedése mellett néhány évtized alatt kialakult a szőlő monokultúra. A város gazdasági életében a szőlőművelés vált meghatározóvá. Ezt bizonyítja Eger szőlőgazdászatának jeles ismerője Martonffy Károly is, aki arról tudósít, hogy: "Eger főgazdaságát a szöllőmívelés teszi. Lakosainak nagy része, az úgynevezett kapások, tisztán szöllőmívelés által keresett napszámjaikból élnek, alig találtatik Egerben tisztesebb rendű polgár, ki hivatala, vagy mestersége mellett szöllőt is ne míveltetne."
Mártonffy Károly (1812-1896)
Ekkor alakultak ki a szőlőhegyek – akkori nevükön promontóriumok – ma is használt nevei. A földrajzi feltételek és a hozzáértő, gondos művelés különösen híressé tették az egri határban található Almagyar, Cigléd, Síkhegy, Tihamér, Ráchegy, Paphegy, Bajusz dűlőkben fekvő szőlőket. A legjobb bor azonban minden forrás egybehangzó véleménye szerint az Eged hegyről származott. Az itt termett vörösbort nevezték Bikavérnek, ami nem a mai értelemben vett Bikavért jelentette, hanem kétséget kizáróan a bor sötétvörös színére utalt, amely hasonlatos a bika vérére. A filoxérapusztításig, minden sötétvörös bort, így a szekszárdit is bikavérnek nevezték.
A korszakban termesztett szőlőfajták a kék kadarka, vagy törökszőlő, negotíni, nemes, lúdtalpú, kereklevelű, bolond (vagy rúgós), változataiban, a rakszőlő, vagy fehér frankos, a juhfark és a piros bakator voltak. A legnevezetesebbnek közülük a kadarka lúdtalpú változata számított. Ez adta Egerben a legtöbb szőlőt, jó évben pedig az aszút. Az ültetvényeken megtalálhatóak voltak még a török góhér, a feketefrankos, a gordoványos, a kocsos, a kupakos, a tejfölös virágú és az égőszőlő nevű fajták is. A fehér fajták közül a polyhos, a juhfark, a fehér frankos, és a fehér góhér volt számottevő a bortermelés szempontjából. A legnagyobb területet a lúdtalpú, a kereklevelű, a rakszőlő, vagy fehér frankos, a juhfark és a piros bakator foglalták el. Az ültetvények szerkezet szerint vegyesek voltak, azaz több fajtát vegyesen termesztettek egy-egy területen, majd együtt szüretelték és dolgozták fel a gyümölcsöt. Az egri kapás a lúdtalpú, a kerek- és a keresztes levelű fajokat egy szóval bortermőnek, a többit pedig „abajdos”-nak nevezte. Az idők folyamán ezek a fajok a német telepesek által meghonosított oportóval, merlot-val, kékfrankossal és nagyburgundival is bővültek.
Kadarka
A török hódoltságtól a 19. század közepéig tartó „reneszánsz”-ot a vörösbort adó szőlőfajták túlsúlya jellemezte, de a vörös borok mellett kisebb részben világosabb színű, úgynevezett siller típusú bort és kevés fehérbort is készítettek. Egy 1828. évi egri beszámoló szerint a teljes termelésnek összesen 2%-a fehér bor volt. Ezt a kis mennyiségű fehérbort nagy valószínűséggel csak az igényesebbek és módosabbak készíthették, akiknek nagyobb kiterjedésű szőlőjében számottevő fehér szőlő is volt. A termelők nagyobb része viszont a kevesebb fehérszőlő mennyiséget válogatás nélkül összeszűrte a vörössel, s az így kapott bort, sillernek kezdte nevezni. Az is megesett, hogy rosszabb évjáratokban, amikor a szőlő nem tudott rendesen beérni még a jó termőhelyről származó vörös szőlő mustjából is fehér bort szűrtek. De ugyanezt tették a kevésbé jó fekvésű területek éretlen szőlőfürtjeivel is a következő módon: „a kitaposott szőlőlé mielőtt a szőlő hajától a legkevesebb színt is kapná, tüstént hordókba szüretik. Az ilyen időben szűrt must tökéletes fehérbort ád, a törkölybül színt nem, így fanyarságot sem kaphatván, kellemes ízű ital válik belőle, mely is korcsmára s asztali szükségre, ez utolsó évtizedben, veres közönséges bornál sokkal keresettebb volt.” Voltak olyan gazdák, akik egész termésüket fehérként szűrték le, de leggyakoribb az volt, amikor a must 1/3 részét vagy a felét fehérként szűrték le, a megmaradt rész törkölyön forrt ki, s így a bor kicsit színesebb lett.
A minőségi vörösbor készítését szintén csak a tehetősebb birtokosok engedhették meg maguknak. Ők a minőségi egri vörös bor előállítását szem előtt tartava a nagy festéktartalmú sötét fürtökből „vinum rubrum”-ot, azaz valóban vörös bort szűrtek, ami a század során elvezetett az egri bikavér kialakulásához.
A bikavér nem más, mint egy borházasítás (Cuvée), ami különböző megkötéseknek eleget téve, bizonyos szőlőfajtákat, adott arányban tartalmaz. Az Egri Bikavér mai formáját csak a filoxéra vész után vette fel, mikor a 19. században megfogalmazott, jó minőségű vörösbor készítésének alapelvét Grőber Jenő az újonnan betelepített szőlőfajtáknak megfelelően korszerűsítette.
Grőber Jenő (1869-1941)
A szőlők művelése szabályozott keretek között zajlott. Eger város bírája és magisztrátusa (tanácsa) szervezte és irányította a hegyrendészetet. Meghatározták a szüret idejét, a napszámosok bérét és munkaidejét, ellátásuk módját, megszervezték a szőlők őrzését. Az 1713-ban már működő hegybírák felügyelték a kerülőket, de a szőlőmunkák minőségét is, hiszen a nem megfelelően, vagy hanyagul művelt ültetvények a tanács 1772-es végzése szerint gazdáiktól elkobozhatóak voltak. Ami a szőlőművelés módját illeti, Egerben az úgynevezett soros művelés volt elterjedve. Ezt úgy kell érteni, hogy a szőlőhegy lába felé futó barázdák hasábokra osztották a szőlőt. Ezeket a hasábokat 6-10 ölre vagyis 11-18 méterenként kereszt irányú barázdák szakítottak meg. A barázdák metszéspontjában mindenütt megtalálhatóak voltak az úgynevezett iszapfogó gödrök, egriesen "sánk gödrök." A kereszt irányú barázdák a sorok közül lefutó vizet a "sánk gödörbe vezették, ahol az a magával mosott iszapot lerakva folyt tovább a legalul lévő nagy sánk gödörbe. Ezt az iszapot a szőlőmunkások visszahordták, és talajjavításra, illetőleg szőlőültetésnél táptalajnak használták. A barázdák egyébként nemcsak vízelvezetőül, hanem gyalogútként is szolgáltak. Az egyes birtokokat az úgynevezett közös barázdák választották el. A szőlőhegyen lévő birtokok pásztorjárásokat alkottak. Egerben 1853-ban 31 pásztorjárás volt. "16 pásztorjárás képezi az Eger vizétől keletre eső szőlőrészt, vagy vízen túli részt, más 15 pásztorjárás a vízen inneni, vagy nyugati részt."
Eger környéki szőlőhegy
Az Eger környéki szőlőket kopaszfejre metszették, vagyis alacsony tőkét növesztettek, így nem volt szükség karóra, ami tetemes költségtől kímélte meg a szőlősgazdákat. Természetesen ezen a vidéken is előfordult a karózás, de általában csak fiatal tőkék mellé használták, nehogy munka közben megsértsék, esetleg kivágják őket, vagy azokat erősítették velük, amelyeket a termés nagy súlya miatt kidőlés fenyegetett.
Az egri szőlőbirtokok nem csupán szőlőültetvényekből álltak. Minden birtokon megtalálható volt az úgynevezett szőlőalj, amelyen szántó, veteményes, gyümölcsös, de esetenként kaszáló terült el, s ezzel mintegy kert alakot adott az Eger környéki szőlőhegyeknek. A szőlőkben mindenütt ott volt a "gunyhó", vagyis az az épület, ami nem a szüreti munkálatokhoz szolgált elsősorban, hanem az időjárás viszontagságaitól védte a szőlőmunkást. Esős szüret idején a gunyhó védelmében állították föl a szedőkádat is.
Történeti források szerint az egri borvidék szőleit a föld minősége, a terület lejtése és a napfény mennyisége alapján minőségi osztályokba sorolták. 1760-ban három minőségi osztályt állítottak föl, s az egri szőlők közel 50%-át az első osztályba sorolták. A későbbiek során 6, majd nyolc minőségi osztály felállítására került sor. A püspöki pinceleltárak viszont a bor színe alapján minősítettek „vinum rubrum”-nak nevezve az igazi vörös bort, míg „subrubrum”-nak a sillert.
Kozári József
Bővebb tájékozódásra ajánljuk: Berecz Anita - Kristóf Ilona (szerk.): Eger ezer éve. Líceum Kiadó, Eger, 2020.
https://webshop.uni-eszterhazy.hu/hu/termek/eger-ezer-eve
