Eger hírneve legalább olyan mélyen gyökerezik több évszázados szőlő és borkultúrájában, mint a Tinódi Lantos Sebestyén által megénekelt, és Gárdonyi Géza méltán híres regénye révén általánosan ismertté vált 1552-es ostromban. A szőlő azonban nemcsak hírnevet, de jelentős jövedelmet is biztosított az itt élőknek. Kinek a megtermelt szőlő vagy az eladott bor, kinek az elvégzett szőlőmunkák után fizetett napszám, kinek pedig a szőlőműveléshez és borászathoz szükséges szerszámok, hordók, és különféle eszközök készítéséből és eladásából származó jövedelem útján. A város nem egy nemzetközileg is híres műemlék épülete foglalja kőbe a nemes lelkű mecénások emlékén túl az egri szőlők gazdasági erejét. Az egri bor történetét Kozári József mutatja be.
A sok évszázados, virágzó szőlő és borkultúra kialakulásához jelentős mértékben járultak hozzá a kedvező éghajlati és talajviszonyok. Az itt található, túlnyomó részt riolittufára települt kavicsos agyagból, illetve mészkőkőzetre rakódott pannonagyagból összetevődő talaj különösképp kedvez a szőlőnek, ráadásul a könnyen vájható riolittufa szinte kínálja magát a pincekészítéshez. A napsütéses órák száma – annak ellenére, hogy az átlagos évi középhőmérséklet csupán 10°C körül mozog - évi átlagban meghaladja az 1800-at, sőt időnként a 2000-et is, ugyanakkor a Bükk déli, dombokká szelídülő, harántvölgyekkel barázdált lankáin a napsugarak beesési szöge is ideális. Az évi csapadékmennyiség 600 mm. A kedvező természeti feltételek azonban csak az itt élők szorgalmas és kitartó munkájával, valamint szakértelmével párosulva hozhatták létre Magyarország egyik legjelesebb történelmi borvidékét, az egrit. Az egriekről és a környező községekben lakókról a múlt században többen is leírták, hogy „különösen tiszta, ügyes és jó szőlőmunkások,… s bár takarékosság iránti hajlamuk kevés, jellemük nyílt és őszinte, csakhogy iszákosságra s néhol verekedésre hajlandó."
A Nagy-Eged
Az egri borvidéken a vonatkozó gazdaságföldrajzi és szőlészeti irodalom szerint a Bükk hegység lejtőin virágzó szőlőkultúrát kell értenünk. Közigazgatásilag ez a vidék a 19. század második felének törvényalkotása szerint Eger városát, valamint Andornak és Kistállya (ma Andornaktálya), Bakta (ma Egerbakta), Deménd (ma Demjén), Egerszalók, Felnémet, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Ostoros, Szólát (ma Egerszólát) és Szomolya községeket jelentette. A modern szabályozás már két eredetvédelmi körzetre, az Egrire és a Debrőire tagolja a borvidéket. Az Egribe tartozik Eger, Andornaktálya, Demjén, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros és Szomolya, a Debrőibe pedig Aldebrő, Feldebrő, Tófalu, Verpelét, Kompolt és Tarnaszentmária. (9/2006. FVM rendelet)
Az egri borvidék térképe
Az Eger környéki szőlőtermesztés kezdete a történelem homályába vész. A Kis-Eged hegy oldalában talált régészeti leletek 30 millió éves ősszőlő emlékét őrzik, melyet Vitis hungarica néven tartanak számon. Természetesen ez még nem sokban hasonlít a mai szőlőhöz, de kétség kívül jelképértékű.
Ha történeti források nem is tárják elénk az egri szőlőtermesztés kezdeteinek időpontját, arra mindenképpen utalnak, hogy a 11. században számottevő szőlőültetvény díszítehette az egri lankák irtásait, s a 13. század elejére már virágzó szőlőkultúráról számolnak be. Köszönhető ez az I. Szent István király által alapított egri püspökség szervezőmunkájának. Az egyház mindig megkülönböztetett figyelmet szentelt a szőlőtermesztésnek, hiszen a bor, legyen akár fehér, akár vörös a keresztény liturgia elengedhetetlen tartozéka. (Kezdetben inkább a Krisztus vérére utaló vörös borok voltak használatosak a szentmiséken, később azonban az egyre terjedő vörösbor hamisítások miatt a fehér vált általánosan elterjedtté. Csak a keleti egyház tartott ki továbbra is a vörös borok mellett.) A szertartások szükségleteinek kényszerén túl a szőlőtermelésből és borkészítésből származó jövedelem is hozzájárult a szőlőkultúra fejlesztéséhez. IV. Béla királyunk 1261-ben kelt birtokmegerősítő oklevelének kiadását az indokolta, hogy a tatárjárás során elvesztek a püspökség korábbi oklevelei. Ezért huszonöt egyházmegyei nemes eskü alatt tett tanúsága alapján írták össze az egri püspök birtokait és kiváltságait a fennmaradt oklevélben. Ugyanez az oklevél rendelkezik az egri püspökség bortized bevételeiről is, ezért annyit biztosan állíthatunk, hogy ha Szent István korában még nem is – hiszen nem az eredeti oklevelet írták át, hanem szóbeli információk alapján szerkesztették meg –, de a 13. század közepén már élénk szőlőművelés folyt az egri völgyben.
Középkori szőlőművelés a Fécamp Psaltérium miniatúráján 1180 körül
Az Árpád-korban betelepülő szerzetesrendek – így például a bencés szerzetesrendet megújító burgundiai Citeaux szerzetesközösségének fíliájából, Clairvaux-ból Magyarországra érkezett ciszterci szerzetesek élen jártak a mezőgazdasági technika fejlesztésében és terjesztésében. Valószínűleg hozhattak magukkal eredeti hazájukból termesztésre szánt szőlővesszőket is. Fontos szerepet játszottak a gyéren lakott területek benépesítésére toborzott francia, német és itáliai telepesek, akik saját kultúrájukkal gazdagították a már itt meglévő földművelési, szokásokat. Különös jelentőséggel bírnak a valószínűleg a 11. században, de biztosan még a tatárjárás előtt ide telepített vallonok, akik nemcsak a szőlőtelepítést lendítették fel, hanem új gazdálkodási szokásokat, szőlőmetszési és borkezelési ismereteket is meghonosítottak. Az ő nevükhöz fűződik például a bor hordókban való tárolása a korábbi bőrtömlők helyett. A hordókat általában két, Egerben kantárfának nevezett gerendára szokták fektetni.
Ciszterci szerzetesek munka közben egy 13. századi német kódexben
A szépen gyarapodó szőlőterületekről származó bor tárolásának szükségessége hívta életre az egri és Eger környéki pincéket. Különösen az egyház, a püspökség és a káptalan számára volt fontos a tárolás megoldása, hiszen nemcsak a saját birtokukban lévő szőlőkből származó bort, hanem a teljes püspökség területéről természetben beszolgáltatandó adót, a bordézsmát is tárolni kellett. A püspökség késő középkori gazdasági iratai szerint a legfontosabb bevételnek a bortized számított. Eger környékén egészen a 16. századig a fehérszőlőből készült borok domináltak. Először Estei Hippolit számadáskönyveiben találunk adatot vörösbor tárolására. Ahogy a délvidéki, szerémségi borvidék elpusztult, oszmán megszállás alá került, úgy váltak egyre fontosabbá a hadszínterektől egyelőre távol eső északi borvidékek, Eger is. A 15-16. században jelentőssé lett az északi, Krakkóba irányuló borkivitel erről a vidékről. A bor tárolásához ideális feltételeket biztosított a könnyen megmunkálható tufa. A legkorábbi írásos adataink az akár kőbe vágott, akár épített, boltozott egri pincékről a 15. századból származnak. (A legrégebbi gótikus, kőbe vágott pincerészletet Egerben a Dobó u. 8. alatt tárták fel.) Adománylevelekben, a püspökség számadáskönyveiben egyre gyakrabban említettek pincéket, mind a város területén, mind a püspökség egyéb birtokain, pl. Gyöngyöspüspökiben (ma Gyöngyösön).
A Saint-Germain-des-Prés apátság pincéje 1530 körül
A 16. századra már a környező falvakban is jelentős szőlőültetvények díszlettek, háttérbe szorítva minden más művelési ágat. Ez volt az Eger vidék szőlőkultúrájának első virágkora, melyet az egri vár 1596-os elestével beköszöntött hódoltsági időszak tört meg.
Eger a 17. század elején
Bár a muszlim vallás tiltja az alkoholfogyasztást, az egri szőlő és borkultúra csillaga a hódoltság korában sem áldozott le. Egyrészt mert a fejlett török kertkultúra ismerte és kedvelte a szőlőt, másrészt mert a török, ha nem is fogyasztotta a bort, az abból származó jövedelem neki sem volt ellenére. A bor iránti igény pedig nem csökkent, hanem nőtt, mert a két, majd három részre szakadt ország végvári csatározásaiban, és hadjárataiban részt vevő zsoldos hadinép szinte mérték nélkül fogyasztotta. Ennek oka persze nem pusztán a részegeskedésben gyökerezett. Korabeli források egybehangzóan állítják, hogy Magyarországon a felszíni vizek fertőzöttek, ihatatlanok voltak. Különösen háborúk idején volt veszedelmes vizet inni, hiszen a halottakat egyszerűen vízbe hajították, mivel a vesztesnek nem nagyon maradt ideje a temetésre, a győztes pedig nem igen vesződött vele. Takáts Sándor, a kor jeles kutatója idézi, hogy „a katonák, ha a Duna vizéből ittak, úgy elhullottak, mint a legyek”. Két évvel Eger eleste előtt, 1594-ben egy Egerben szolgáló zsoldos járandóságai közé napi 7 deciliter bor is tartozott (évi 15200 csöbör 700 fős legénység számára). Sajnos a katonák nem mindig elégedtek meg a járandósággal, és mint Ormány Józsa sümegi várkapitány panaszolja: „soha nem lehet az magyar had részegség nélkül, mert csak csatára menjen is, azonnal meg kell valahol részegedni”. És bizony a törökkel is megesett, hogy fittyet hányt Mohamed törvényeire. Több török szpáhitól vették el a tímárt (birtokot) részegeskedés miatt, de az is előfordult, hogy - török források szerint - az Esztergom felmentésére küldött török sereg vezérpasája félelmében úgy berúgott, hogy „holtrészegen ülve a lován kisebb megszakítással okádott.”
A mértéktelen borfogyasztás ellen számos jeles hazánkfia felszólalt. Pázmány Péter esztergomi érsek például a következő szavakkal ostorozta részegeskedő honfitársait: „a haza szabadulásáért annyi részegítő köszöntések lettek, hogyha egy nagy völgybe vinnék a török császár erejét, (hadseregét) és reá eresztenék azt a bort, melyet sok részegeskedésben megittanak Magyarország szabadulásáért, nem kellene vízözön sem a török veszedelmére, mind borban fúlnának meg.” A kritikák azonban nem a borfogyasztást, pusztán annak mértéktelenségét bírálták. Mint Szenczi Pál debreceni prédikátor megjegyezte: „Más a Bor, s más a Részegség. Az első Isten teremtése, a második az Ördög tojománya.”
Pázmány Péter esztergomi érsek, bíboros (1570-1637)
A növekvő borfogyasztás jelentős borkereskedelmet hívott életre. Ez a növekvő igény azonban nem minőségi, hanem mennyiségi volt, s így minőségi bor előállítására nem ösztönzött. A növekvő mennyiség eladásából származó haszonról azonban a hódoltsági török urak sem kívántak lemondani. A hódoltság időszakával foglalkozó kevés számú forrás tehát egybehangzóan virágzó szőlőkultúráról tudósit. Evlia Cselebi török világutazótól azt is megtudhatjuk, hogy „9600 kertjük van, szőlőjük savanykás és nem nagyon ízletes”, ami egyértelműen nem minőségi borszőlő termesztésére utal.
Evlia Cselebi szobra Egerben (2014-2020)
A hódoltság időszakához köthető az első jelentős fajtaváltás az Eger környéki szőlő-hegyeken. Már a 16. század elején kezdetét vette az addig uralkodó fehérbor szőlőfajták visszaszorulása, a török elől menekülő rác telepesek által hozott és meghonosított kékszőlő javára, vagyis már az Eger 1596-os eleste előtti évtizedekben az ország nagy részét kitöltő török hódoltság területéről beszivárgott és fokozatosan teret nyert az egri szőlőhegyeken a kadarka. Mártonffy Károly, a 19. század jeles szakírója megfogalmazásában: hogy „mikor cseréltettek fel a fejérek fekete fajokkal, mely most is e vidéken kizárólag uralg, azt ismét nem tudjuk, csak gyanítjuk, hogy ez a törökök által közvetlen, vagy legalább is általok hozott vesszőkkel… mert hagyományból és régi iratokból tudjuk, hogy a magyarországi törökök is a bort kedvelték.”
Matthaeus Merian Eger visszafoglalását megörökítő metszetén jól láthatók a város környéki gondozott kertek
Akár a rácok, akár a törökök tevékenységének tulajdonítjuk a történteket, az semmiképpen sem vitatható, hogy a vörösborszőlő fajták lassan, de biztosan kiszorították a fehér fajokat az egri borvidékről. A törökök elől menekülő rácok hozták magukkal a kadarka különböző fajtái mellett a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját is. Az a ma is élő, bár helytelen feltételezés, hogy az egri borvidék azonos a vörösbortermeléssel, ebben az időszakban alakult ki.
Kozári József
Bővebb tájékozódásra ajánljuk: Berecz Anita - Kristóf Ilona (szerk.): Eger ezer éve. Líceum Kiadó, Eger, 2020.
https://webshop.uni-eszterhazy.hu/hu/termek/eger-ezer-eve
