Szekszárd történetében már hosszú ideje meghatározó szerepet játszik a szőlőtermesztés és a borászat. A Szekszárdi borvidék napjainkban a huszonkét magyar borvidék egyike. A mindössze kétezer hektáros terület Magyarország egyik legősibb bortermelő vidékének számít. Mácsainé Iván Éva bejegyzéséből az is kiderül, hogy mi a helyzet a Szekszárdi és az Egri bikavérrrel.
Szekszárd történetében már hosszú ideje meghatározó szerepet játszik a szőlőtermesztés és a borászat. A Szekszárdi borvidék napjainkban a huszonkét magyar borvidék egyike. A mindössze kétezer hektáros terület Magyarország egyik legősibb bortermelő vidékének számít. A szőlőművelésre utaló régészeti leletek között számos olyan akad ezen a vidéken, amely a római korból származik. A szőlőmetsző kések, úgynevezett kacorok mellett, egyes vélemények szerint, a Kr. u. IV. századból származó „szekszárdi szarkofág” is figyelemreméltó bizonyítéka a szőlőművelés évezredes múltjának. A III. századi római források tudósítanak arról, hogy Marcus Aurelius Probus császár utasítására kezdtek a környéken szőlőt termeszteni. Az 1845-ben megtalált szarkofág oldallapjain a mitológiai ábrázolások mellett, egy kettős kehelyből ágazó termő szőlőtő látható.
Szőlő ábrázolás a "szekszárdi szarkofág" másolatán a Wosinsky Mór Megyei Múzeum kiállításában
A szarkofágban talált üvegedényen ógörögül a következő felirat olvashat: „Áldozz a pásztornak, igyál és élni fogsz!” A szarkofágban üvegkorsókat is találtak, amelyek közül az egyikben Kubinyi Ágoston szerint bor, méz és olaj keveréke volt.
A "szekszárdi szarkofág" másolata a Wosinsky Mór Megyei Múzeum kiállításában
Virágzó borkultúra jellemezte ezt a területet – a szekszárdi bencés apátság közreműködésének köszönhetően – a kora középkorban is. A szekszárdi bencés apátság alapító oklevelét I. Béla király adta ki 1061-ben. Az oklevélben adományként szerepelt egy Bika nevű szőlőskert, ezért sokan arra következtettek, hogy ebből a – ma is létező – dűlőnévből alakult ki a bikavér kifejezés. Ha ilyen messzemenő következtetéseket nem is vonhatunk le az oklevélből, arról minden bizonnyal megalapozottan tanúskodik, hogy a Szekszárd környéki szőlőművelés említésre méltó volt a korszakban.
A szekszárdi bencés apátság romjai a mai megyeháza udvarán
Szekszárd történetét legendák sora színesíti. Még a 19. században is élt az a helyi hagyomány, amely szerint a tavaszi metszés után, a „könnyező” szőlőtőkék „I. Béla királyt siratják” a szekszárdi dombokon, de a hajdani szőlőhegy, a Bartina nevét is az apátságalapító királyhoz kapcsolja a népetimológia. A Tolnamegyei Ujságban 1936 februárjában jelent meg Tóth Nándor írása „Mióta vörös a szekszárdi bor?” címmel. A történet a mohácsi csatát követő napok viharos időszakába repíti vissza az olvasót. A bátai szent vér ereklyét a török elől menekítő bencés szerzetesek egy sugallat hatására megálltak Péter remete barlangjánál a szekszárdi Balremete dombon. Lovaikat elvesztették és mivel nem tudtak tovább menekülni, a barlangban ásták el a bátai apátság kincseit a szent vér ereklyével együtt. A következő évben a hegy feletti szőlők piros bort termettek és innen ered a szekszárdi kadarka vérvörös színe. Talán ez az újságcikk is egy régi legenda hatására keletkezett? Valószínűbb, hogy csupán az író képzeletének szüleménye, mindenesetre kedves történet.
Garay János (1812-1853) szobra Szekszárdon
A tudományos kutatás szerint, Magyarországon a török hódoltságig kizárólag fehérbort készítettek. Név szerint pedig csupán egyetlen bort említenek a középkori Magyarországról, mégpedig a „Szerémség arany színű italát”. A vörösbor készítési eljárásokat, a kadarka szőlőfajtával együtt, a török hódítás elől északra húzódó délszláv népcsoportok, elsősorban rácok hozták magukkal. A bikavér kifejezést a szekszárdi születésű költő, Garay János írta le először 1846-ban, Szegzárdi bordal című versében.
„Töltsd pohárba, és csodát látsz!
Színe, mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belőle
Fölragyog, mint hó, fehér.
És a tőke, melyen termett,
Nemde oly zöld, mint a rét?
Hol leled föl szebben együtt
Szép hazánk háromszínét?”
(…)
„Ide hát, te bazsarózsa!
Poharunkba, bikavér!”
A korabeli jelentősebb lexikonok arról tájékoztatnak bennünket, hogy a bikavér mély, sötétvörös színű bor volt, amelynek alapját a kadarka szőlője adta. Annak ellenére, hogy a bikavér kifejezés csak a 19. század közepe óta használatos, már korábban is készültek ilyen jellegű borok a szekszárdi borvidéken. A kadarka termesztése túlsúlyban volt ezen a területen, de a szőlőültetvényekre a kevert fajtaállomány volt a jellemző. A különböző dűlők vegyes fajtájú szőlőterméseit egyszerre szüretelték és dolgozták fel. Az egybeszüretelt fajtákból készített vegyes bor, tulajdonképpen a mai cuvée 19. századi változatát jelentette.
Háry János és a szekszárdi bor. Streicher András grafikája (WMMM újkortörténeti gyűjtemény)
A leszüretelt szőlőt mezítláb törték össze, majd egy felfelé szűkülő oldalú fakádba (káciba) öntötték az egész zúzalékot. Szekszárdon a vörösbor készítésének módszere a balkáni típusú vörösborkészítés hagyományát őrizte. Az erjedő mustba naponta többször lenyomkodták a törkölyalapot, az erjedés végén pedig a kád tetejét löszös sárral letapasztották és a bort a törkölyről fogyasztották el. Ezt a kadarkából készült, sötétbordó színű, csersavakban gazdag, sűrű és erős bort, amelyet hosszú ideig, akár nyolc-tíz évig is eltarthattak, bikavérnek nevezték. Ez a bor rendkívül kelendő volt belföldön és külföldön egyaránt, a legnagyobb felvásárlói az osztrák tartományok, Lengyelország, és a német fejedelemségek voltak. A 19. században, annak érdekében, hogy a magyar bor továbbra is versenyképes maradjon az európai piacon, újításokra volt szükség. A vörösborok esetében elkerülhetetlen volt a borkészítési eljárás megváltoztatására, mivel a hosszú héjon áztatással készült borok, a túl sok csersav miatt, ekkor már nem voltak kelendőek. Továbbra is törekedni kellett viszont arra, hogy megmaradjon a vörösbor sötét színe, ezért az új eljárás során a szőlőt lebogyózták, és szár nélkül erjesztették ki. Az erjedés után a bort leszűrték, hordókba tették, végül a pincében érlelték tovább, és évente többször átfejtették annak érdekéből, hogy minél tisztább legyen.
Az első tudatos bikavérkészítők a 19. század végén jelentek meg. A bortermelő gazdáknak ebben az időszakban kellett szembenézniük a súlyos szőlővésszel, amit a filoxéria okozott. Ez a betegség az 1890-es években kipusztította a dombvidéki szőlők mintegy 90%-át. A betegségnek a szekszárdi borvidék is áldozatul esett, és a pusztítás olyan mértékű gazdasági és társadalmi következményekkel járt, hogy elkerülhetetlen volt a kormányzati beavatkozás. A filoxéria miatt tönkrement szőlők állami támogatással végbement rekonstrukciója, újratelepítése körülbelül 1910-re valósult meg. A rekonstrukciónak köszönhetően a szőlőültetvények egyre egységesebb képet mutattak, az eltérő szőlőfajtákat már külön dűlőkben ültették és nem együtt szüretelték. Az elkülönítve tárolt, fajtiszta borokból pedig házasítással készítették a bikavért. A kadarka túlsúlya megmaradt, de megnőtt az aránya az egyéb kékszőlőkkel telepített területeknek is.
Szekszárdi szőlők
A szekszárdi borvidék termelői a 19. század vége óta használták a bikavér nevet kereskedelmi forgalomban. Erről Geiger Gyula szekszárdi ügyvéd hirdetései tanúskodnak. A bikavér nevet viszont egy egri gazdálkodó, Grőber Jenő tette ebben az időben híressé. A különszüretelt szőlőből, külön feldolgozással készült borok házasításával hozta létre azt a bort, amit 1900-tól kezdődően már egészen biztosan bikavér névvel illetett. 1912-ből már pontos leírás maradt fenn az Egri bikavér összetételéről. Ezzel ellentétben a Szekszárdi bikavér továbbra is titkos recept szerint készült. A két borvidék között feszültség alakult ki a bikavér név használata miatt. 1929-ben jelent meg az a bortörvény, amelyben megnevezték a történelmi borvidékek egyedi borait. A Szekszárdi borvidéken azonban csak a kadarkából készített vörösbort nyilvánították védetté, míg Egerben a bikavért is.
A második világháború után a borvidékeknek szembe kellett nézni a szocialista korszak tervutasításos rendszerének „áldásos” hatásaival. 1949-től megkezdődött a termelőszövetkezetek és állami gazdaságok megszervezése. Az 1970-es évek közepén pedig a borexport területén új célok kerültek előtérbe. A Mezőgazdasági- és Élelmezésügyi Minisztérium és a Külkereskedelmi Minisztérium döntése alapján, az Egri bikavér vált kiemelkedő exportmárkává (a Tokaji aszú mellett). Ahhoz, hogy növelni tudják az Egri bikavér exportját, tömegtermékké kellett alakítaniuk. Mindezzel párhuzamosan Szekszárdtól elvették a bikavér névhasználati jogát, és a Szekszárdi borvidék hagyományos bora ezután csak, mint „Szekszárdi óvörös” kerülhetett palackokba. Szekszárd elveszítette a Szekszárdi bikavér hírnevét.
Szekszárdi szüret 1964-ben (Fortepan/Bojár Sándor)
1970 és 1990 között a Szekszárdi borvidéken a kadarka helyét a kékfrankos vette át, mivel ez a fajta jobban megfelelt a tömegtermelés kívánalmainak. Az érlelés technológiája is módosult, a fahordós érlelést a fémtartályos tárolás váltotta fel. A rendszerváltozás óta azonban a szőlősgazdák folyamatosan keresik az utat a bikavér eredeti ízvilágához. Szorgalmazzák a kadarka és a kékmedoc telepítését és újra meghatározóvá vált a kisméretű fahordók alkalmazása a bikavér érlelésében. Szekszárd 1997-ben, az új bortörvény elfogadásával, visszakapta a bikavér névhasználati jogát. A 16. § kimondta, hogy „Szekszárdi Bikavér bort (…) kizárólag a szekszárdi borvidékbe sorolt településeken szabad előállítani”.
A szekszárdi borvidék napjainkban a magyar vörösbortermelés meghatározó területe, ahol évente 200 ezer palack bikavért állítanak elő. Ez a mennyiség csupán töredéke annak a 8 millió feletti palacknak, amit az egri borvidék produkál, azonban minőségben nem marad el mögötte. A borvidékek közötti feszültséget nem a minőséget képviselő bikavér okozza, hanem a megjelenő olcsó házasítások, melyek szintén a bikavér nevet viselik. A két borvidék összefogása és kemény munkája, az utóbbi években újra elkezdte megalapozni a bikavér hírnevét. Ennek jegyében 2013 óta minden év februárjában megrendezik az Eger – Szekszárd Bikavér Párbajt, amely valójában – elnevezése ellenére –, egy „békés bikavér seregszemle”. Ilyenkor az egri és a szekszárdi borászok felvonultatják boraikat a nagyközönség előtt egy közös kóstoltatáson. A cél, hogy bebizonyítsák, a bikavérnek kiemelt jelentősége van a magyar borkultúrában, akár az egri, akár a szekszárdi borról legyen is szó.
Mácsainé Iván Éva
Felhasznált irodalom:
Baglyas Ferenc: Szőlőtermesztés. 2016. (Szőlőtermesztés c. tantárgy jegyzet)
Fuksz Márt: A bikavér múltja és jelene (A bikavér, a kadarka és a kékfrankos szerepe a Szekszárdi borvidéken) In: A Wosinsky Mór Megyei Múzeum évkönyve – XLII. (2020) 461–493.
Máté Andrea: Egy hungarikum története: a bikavér. Korunk 19 (2008) 9. sz. 19–27.
Magyar Katolikus Lexikon (Tóth Nándor szócikk)
Tolnamegyei Ujság 1936. február 29. (18. évf. 17. sz.)
Töttős Gábor: A szekszárdi szőlő és bor. 1987.
