Több, mint félévezredes bulvárhírekkel jelentkezünk? Nos, nem egészen. Az étkezés nemcsak biológiai szempontból fontos, a terített asztal az emberi társas kapcsolatok egyik fontos helyszíne volt mindigvégig a történelem során. Az alábbi rövid gasztronómiatörténeti összefoglalóban a reneszánsz itáliai főúri konyha magyar kapcsolatainak eredünk nyomába. Jó étvágyat kívánunk!
Történetünk főszereplője, a híres-hírhedt Lucrezia Borgia (1480–1519), VI. Sándor pápa lánya, korának ünnepelt szépsége, 1513-ban már több, mint 10 éve volt ferrarai hercegné, Alfonso I d’Este (Estei Alfonz) herceg felesége. Ekkor már harmadik házasságában élt, és apja, valamint bátyja, Cesare Borgia halála után már nem kellett attól tartania, hogy folytatódnak a finoman fogalmazva is gyanús politikai-házassági játszmák, amelyek az ő alakját oly rossz fényben tüntették fel az utókor szemében. Sőt, ekkorra már Ferrara rajongott hercegnéje volt, férje gyakori távollétében pedig biztos kézzel irányította a várost.
_-_Lucrezia_Borgia,_Duchess_of_Ferrara_-_Google_Art_Project.jpg)
Lucrezia Borgia Dosso Dossi festményén
Kit érdekelt, hogy mit evett Lucrezia Borgia?
Ha a modern celebvilág által generált tartalmakból indulunk ki, mondhatjuk bátran, hogy bárkit. Azonban a hírek értéke és az információáramlás másképp festett a 16. század elején, mint manapság. A jólértesültség jelentette a sikeresség zálogát és háborús időkben magát a túlélést is. Nem meglepő módon – ahogy manapság is – az információ árucikk volt. Aki jó helyen volt, jó időben és tudott írni, levélben osztotta meg tudását azzal a személlyel, akiről azt gondolta, hogy érdekli a megszerzett információ. Ne csak alkalmi levélírókra gondoljunk, szép számmal voltak olyan udvaroncok, diplomaták, akik hivatalos elfoglaltságaik, kapcsolatrendszerük folyományaként rendszeresen informálták megbízóikat. A fontos, érdekes, színes tudósítások jutalma természetesen nem maradt el, egy-egy előkelő pártfogó mindig hasznosnak bizonyult, ha az informátor maga, vagy családtagjai számára kért támogatást, ajánlólevelet, vagy akár szívességet is.
Mantova őrgrófnéja, Isabella d’Este (1474–1539), Francesco I Gonzaga felesége és egyben Alfonso herceg testvére, kiterjedt levelezésével gyarapította informális hatalmát. Nemcsak kifinomult ízlése, művészetpártoló tevékenysége alapján, hanem politikusi vénája miatt hívták a kortársak a világ első asszonyának. Egy igazi stílusikon volt, a ruhakreációiról méretarányosan kicsinyített modelleket készítettek, és a ruhákat viselő babákat rendelték meg a trendkövető udvarok. Mai szemmel nézve egy A-kategóriás influenszer volt. Természetes, hogy érdekelte sógornőjének, Lucrezia Borgiának – a kor másik ünnepelt és kifinomult szépségének – minden lépése. Különösen, hogy köztudott volt a Lucrezia Borgia és a sógora, Francesco Gonzaga közötti romantikus vonzalom, ami azért időről-időre felkorbácsolta isabella féltékenységét, még ha figyelembe is vesszük, hogy a korszakban nem kötöttek szerelmi házasságokat. Egyébként pedig Ferrara és Mantova gyakran álltak ellentétes politikai oldalon, ezért a Lucrezia Borgiával kapcsolatos hírek a politikus Isabellát is érdekelték..
Isabella d'Este valójában már közel járt a 60. életévéhez, amikor Tiziano megfestette
A forrás
A két főszereplő, rivális dáma bemutatása után lássuk a dokumentumot, amelyből választ kaphatnak a címben feltett kérdésre. Az alábbi levelet a Mantovai Állami Levéltárban találtam a Vestigia Kutatócsoport hungarika feltáró projektjének keretében, amikor a magyar vonatkozású hírek terjedését kutattam a ferrarai és mantovai udvar levelezésében. Összesen kb. 28.000 darab Isabellához írt levél, és nagyjából 12.000 általa/ a titkárai által írt levél tartalmi kivonata maradt fenn. Az Isabellának írt levelek egy jelentős része az egyik legmegbízhatóbb ferrarai emberéhez, Bernardino Prosperihez köthető. A ferrarai származású Prosperi évtizedeken át az Este család alattvalójaként, az 1490-es évektől egészen az 1530-as évekig tájékoztatta leveleiben Isabella d’Estét is a legkülönfélébb eseményekről. Ha az események úgy kívánták, akár naponta, de heti rendszerességgel biztosan tudósította úrnőjét a Ferrarában történtekről. A leveleiben szerepet kaptak az udvari intrikák, a diplomáciai és társasági események is egyaránt. Az utókor számára különös jelentőséggel bír, hogy Prosperi élvezettel és aprólékosan beszámolt mindenről, mondhatni egy pletykafészek volt. Isabella d’Este pedig annyira értékelte a tőle kapott információkat, hogy 1505-ben udvarhölgyévé fogadta Prosperi Eleonóra nevű lányát és a hozománya egy részét is ő állta.
A levél keletkezésének körülményei
1510–1513 között Ferrara léte veszélyben forgott. Alfonso herceg francia szövetségben megpróbálta visszafoglalni az évtizedek óta velencei megszállás alatt lévő ferrarai területeket. Azonban a francia támogatással elért katonai sikerek az itáliai erőegyensúly felbomlásával fenyegettek, mire II. Gyula pápa a Ferrarai Hercegség területeinek a megtámadásával próbálta a harcias Alfonsót megfékezni, de mindhiába. A pápa és az Esték közötti konfliktus odáig fajult, hogy II. Gyula kiátkozta a herceget, aki elhagyni kényszerült Ferrarát, helyette a felesége kormányozta a várost, és ha kellett, akár vendégül látta a francia vezérkart is. Az 1512. évi ravennai csata után a Colonna család támogatásával Alfonso visszatérhetett Ferrarába, míg a kiújuló konfliktusnak a pápa halála vetett véget. 1513 márciusában már joggal bíztak a rájuk nehezedő nyomás enyhülésében és a katonai helyzet gyors átrendeződésében.
A Palazzo Costabili belső udvara
Prosperi 1513. április 2-án szokásához híven lejegyezte az előző napok eseményeit. A változás jeleként Prospero Colonna (1452–1523) pápai hadvezér töltött két napot Ferrarában. Április 1-jén Lucrezia Borgia és udvarhölgyei társaságában a Pó egyik csatornáján kihajózva vadászatra indult, párducokat és sólymokat vittek magukkal. Estére tértek vissza Ferrarába, ahol Antonio Costabili adott lakomát a hercegné és Colonna tiszteletére. Costabili Alfonso d’Este tapasztalt diplomatája volt, Ludovico il Moro bukásáig a milánói udvarban töltött be szolgálatot, majd Habsburg Miksa udvarában képviselte Alfonso érdekeit. Nagyszabású reneszánsz palotája csak néhány évvel korábban készült el és a szimbolikus helyszínválasztás is arra utalt, hogy talán van remény a háború lezárására, de legalább az erővonalak átrendezésére.
A lakoma
Prosperi többször hangsúlyozta, hogy az idő rövidsége miatt a lakoma alig két órán keresztül tartott, mert a vendéglátó ki akart tenni magáért, de túl rövid volt az idő az előkészületekre. Majd 2-án reggel Colonna úgy távozott Ferrarából, hogy lombardiai tartózkodása csúcsának nevezte az elmúlt két napot, nemcsak a kiváló vendéglátást, hanem az élvezetes, szórakoztató beszélgetéseket is megköszönte. Eddig tulajdonképpen egy átlagos jelentést olvashattunk Prosperitől, és szokásához híven még röviden beszámolt az udvar egyéb eseményeiről is. Azonban a levélhez csatolt egy listát, ami az 1513. április 1-jei lakoma menüjét és ültetésrendjét tartalmazza. Az ültetésrendben semmi meglepő nem olvasható. A főasztalnál ülők listáját adta meg hierarchikus rendben. Az asztalfőn ült Lucrezia Borgia tőle jobbra Prospero Colonna és tőlük távolodva az egyre alacsonyabb rangú urak és hölgyek foglaltak helyet. A menü felsorolása oldalakat vett igénybe. 4-5 fajta bort szolgáltak fel, előételnek többek között különböző saláták, sült rák, majd legalább negyven különféle főétel és különféle levesek kerültek az asztalra. Kizárólag halakat és a tenger gyümölcseit szolgálták fel főzve, sütve, grillezve, aszpikban és füstölve. Az osztriga mellett készítettek kaviárt, tintahalat, angolnát, pisztrángot, csukát és más édesvízi és tengeri halakat, tésztaételeket. Desszertnek különböző gyümölcsök, cukrozott mandula, mogyoró, mazsola, kandírozott gyümölcsök, sajtok és Vincenzo mester különleges cukrászremekei kerültek a tálakra. Egyrészről feltűnően húsmentes menüről van szó, másrészről nagyon érdekes, hogy a sűrű, inkább ragura emlékeztető levesek között tűnik fel a magyaros leves neve.
Jó-jó, hogy a modern magyar konyhával szemben akár kicsit elfogultak is vagyunk és a legjobbak között tartjuk számon. Na, de 500 évvel ezelőtt is ennyire elismert volt a magyar konyhaművészet, és hogy került magyaros recept Ferrarába és egy láthatóan kiemelt fontosságú lakoma menüsorába?
A válasz meglepően egyszerű lehet. Alfonso herceg és Isabella őrgrófné fivére, Ippolito I d’Este (Estei Hippolit) bíboros 1486 és 1497 között esztergomi érsek, majd haláláig, 1520-ig egri püspök volt. Hippolit gyerekkorában egy jó 7-8 évet töltött Magyarországon, valószínűleg az esztergomi udvartartás közvetítésével érkezhettek receptek Ferrarába Magyarországról. Ugyanis az esztergomi udvartartásban végig működtek olasz szakácsok, közülük, aki nem szolgált tovább az egri udvarban, legkésőbb 1497-ben visszatért Ferrarába, elképzelhető, hogy néhány egzotikus, magyar recept birtokában. Sőt, nemcsak a hercegi udvarnak voltak magyar kapcsolatai, hanem a vendéglátó, Antonio Costabili fivére, Beltrame (Beltrando) Costabili (1456–1519) volt a gyerek Hippolit esztergomi kormányzója az 1480-90-es években. Joggal feltételezhetjük, hogy nemcsak a bíboros, hanem a Costabilik konyháján is készülhettek magyaros fogások. A következő kérdés adja magát, hogy milyen lehetett a magyaros leves?
A magyaros receptek
A ferrarai reneszánsz udvart nem véletlenül tartjuk a legpompásabbak között számon, kiváló dokumentációja a legapróbb részletekre is kiterjedt. 1549-ben jelent meg a hercegi konyha egy magas rangú tisztviselőjének, Cristoforo Messisbugónak a munkája az udvari lakomák, bankettek szervezéséről, etikettjéről: Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale címmel. A szerző maga nem volt séf, hanem a scalco ducale pozíciót töltötte be, ami a hercegi húszszeletelő tisztségét jelentette, valójában nagyon széles rálátása volt a hercegi konyha működésére és kiadásaira. Messisbugo egy szakkönyvet írt, tematikusan felsorolja a konyha működtetéséhez szükséges és a lakomák szervírozásához elengedhetetlen asztalneműket és konkrét estélyeken keresztül szemlélteti a különböző típusú menüket. Innen tudjuk, hogy léteztek tisztán húsos vagy halas, de vegyes húsos-halas menüsorok is. A húsmentes menüsorokat elsősorban a böjti előírások hozták létre. 1513-ban a húsvét március 27-re esett, április 1. pedig a húsvét utáni első péntek volt. Azaz a nagyböjti időszak és a húsvét után, immár helye volt a mulatságnak, de péntek lévén tartották a böjtöt. Az ismertetett levélben Prosperi arról is beszámolt, hogy lágy fuvolazenére vonultak be a hölgyek és miután rózsavízzel megmosták a kezüket, zsoltárokat énekeltek az előételek felszolgálása alatt. A hercegi lakomákkal összehasonlítva Costabili kb. 40 fogásos vacsorája tényleg egy szerény, böjtös menünek számított, még ha igen drága alapanyagokat is használtak fel.
Messisbugo könyvének illusztrációja egy korabeli konyhát mutat be
A Messisbugo által leírt legkorábbi banketteket 1524-ben, 1529-ben tartották, a hercegi család különböző tagjainak szervezésében, de közös volt bennük, hogy a magyar kapcsolatot jelentő Estei Hippolit halála után is a nemzetközi konyhát egy-egy magyaros recept is képviselte. Az utókor számára pedig különösen értékes, hogy a szerző nemcsak felsorolta a különböző estélyeken fogyasztott ételek nevét, hanem egy receptgyűjteményt is közölt műve végén: a borban főtt magyaros pisztráng almával és fűszerekkel, magyaros vaddisznósült, magyaros marharagu, magyaros módon elkészített szárnyasok mellett háromféle magyaros leves leírása is olvasható. A magyaros levesek közös jellemzője, hogy tojásos-tejes habart alapra készültek tetemes mennyiségű fahéjjal és cukorral ízesítve.
A kortárs levelezésekből, leírásokból azonban úgy tűnik, hogy az itáliaiak általában nem rajongtak a magyaros kosztért. Galeotto Marzio is megjegyezte a Mátyás király korabeli magyar konyháról, hogy sokkal fűszeresebb, mint az itáliai. 1489-ben Bartolomeo Calco hasonlóképpen fogalmazott egy Ludovico Sforzának írott levelében, amikor egy a Maria Bianca Sforzáért érkező potenciális magyar követség elszállásolásának és ellátásának részleteit vitatták meg. Ludovico Ariosto azzal védekezett 1517-ben, amikor visszautasította, hogy Magyarországra jöjjön Estei Hippolittal, hogy nem bírná a gyomra a magyarok fűszeres, nehéz ételeit. Valóban az összes ismert, 16. század eleji magyaros recept hozzávalói között megtaláljuk a fahéjat, gyömbért, sáfrányt, szegfűszeget és borsot is. A drága fűszerek alapján természetesen nem állíthatjuk, hogy az átlagemberek asztalára is hasonló fogások kerültek.
Lakoma Messisbugo könyvéből
Ehhez képest kijelenthető, hogy a 15. század végén kialakult ferrarai-magyar kulturális kapcsolatok még évtizedekkel később is elevenen hatottak a hercegi konyhára. Az is biztos, hogy Lucrezia Borgia a böjtös étrend ellenére nem maradt éhen 1513. április 1-jén és valószínűleg Isabella d’Este információ éhsége is kielégítésre került. Az viszont további kutatásokat igényel, hogy a magyaros elnevezésű receptek megjelentek-e, elterjedtek-e más itáliai reneszánsz fejedelmi udvarokban is.
Kristóf Ilona
Felhasznált források és irodalom:
Bernardino Prosperi levele Isabella d'Estének: ASMn AG. E. XXXI. 2. 1245. 82r-95v
Cristoforo Messisbugo: Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale
https://www.treccani.it/enciclopedia/antonio-costabili_(Dizionario-Biografico)/
https://www.treccani.it/enciclopedia/lucrezia-borgia-duchessa-di-ferrara_(Dizionario-Biografico)/
https://www.treccani.it/enciclopedia/isabella-gonzaga-duchessa-di-mantova_(Dizionario-Biografico)/?search=ISABELLA%20Gonzaga%2C%20duchessa%20di%20Mantova
